চায়ের আড্ডা হোক কিংবা সকালের নাশতা—সব বয়সের মানুষের কাছেই বিস্কুট একটি জনপ্রিয় খাবার। নানা স্বাদের এই মচমচে বিস্কুট আমরা সবাই খেতে ভালোবাসি। তবে খেয়াল করে দেখেছেন কি, বেশিরভাগ বিস্কুটের গায়েই থাকে ছোট ছোট ছিদ্র? বিশেষ করে ক্রিম বিস্কুট কিংবা ডিবাবন্দ বিস্কুটে।
অনেকের ধারণা, এসব ছিদ্র কেবল নকশা বা সৌন্দর্যের জন্য করা হয়। কিন্তু আসল কারণ একেবারেই ভিন্ন। খাদ্যপ্রযুক্তিবিদদের ভাষায়, বিস্কুটের এই ছিদ্রগুলোকে বলা হয় ‘ডোকার হোলস’।
বেকিং প্রক্রিয়ায় বিস্কুট যখন চুলার ভেতরে উচ্চ তাপে ফুলতে শুরু করে, তখন ভেতরে গরম ভাপ তৈরি হয়। এই ভাপ যদি বেরোনোর সুযোগ না পায়, তবে বিস্কুট ভেঙে যেতে পারে বা ফেটে দাগ পড়তে পারে। সেই সমস্যা এড়াতেই বিস্কুটে ছিদ্র করা হয়, যাতে ভাপ সহজে বেরিয়ে যায় এবং ভেতরের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রিত থাকে।
প্রতিটি ছিদ্রের আকার ও অবস্থানও নির্দিষ্টভাবে পরিকল্পিত হয়। বিশেষ যন্ত্র ব্যবহার করে ছিদ্র করা হয়, যাতে বেকিংয়ের মান ঠিক থাকে। নরম আটার বিস্কুটে ছিদ্র করা হয় ছাঁচ ব্যবহার করে, আর শক্ত আটার বিস্কুটে ব্যবহৃত হয় বিশেষ রোলার, যাকে বলা হয় ‘ডোকারিং রোলার’।
অর্থাৎ, বিস্কুটের গায়ে থাকা ছোট ছোট ছিদ্র কেবল সাজসজ্জার জন্য নয়, বরং নিখুঁত বেকিং ও বিস্কুটকে ভেঙে যাওয়া থেকে রক্ষা করার জন্য অত্যন্ত জরুরি। তাই পরেরবার বিস্কুট হাতে নিয়ে সেই ছিদ্রগুলো দেখলে বুঝবেন, এগুলোই আপনার প্রিয় বিস্কুটকে ঠিকঠাক ও মচমচে রাখতে সাহায্য করছে।
