সিদ্ধ চাল ও আতপ চাল—এই দুই রূপের চালকে ঘিরে সাধারণ মানুষের মধ্যে বিতর্ক চলছেই। পুষ্টিগুণ, স্বাদ এবং হজমক্ষমতার দিক থেকে কোনটি বেশি উপকারী, তা অনেকের কৌতূহলের বিষয়। আসলে চালের পুষ্টিগুণ নির্ভর করে ধান থেকে চাল তৈরি করার প্রক্রিয়ার ওপর।
আতপ চাল ধানকে সরাসরি শুকিয়ে তুষ ছাড়িয়ে তৈরি করা হয়। অন্যদিকে সিদ্ধ চালের জন্য ধানকে প্রথমে ভিজিয়ে হালকা ভাপে সেদ্ধ করে তারপর শুকানো হয়। এই সামান্য প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিই দুই প্রকার চালের পুষ্টিগুণে বড় পার্থক্য তৈরি করে।
পুষ্টিবিদদের মতে, সিদ্ধ চাল আতপ চালের তুলনায় অনেক বেশি স্বাস্থ্যকর। কারণ, সেদ্ধ করার সময় ধানের খোসা বা তুষের মধ্যে থাকা ভিটামিন ও খনিজ উপাদান যেমন ভিটামিন বি ও পটাশিয়াম চালের ভেতরে প্রবেশ করে। সিদ্ধ চালের মধ্যে ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম ও ফাইবার প্রচুর থাকে। এছাড়া এর গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কম হওয়ায় রক্তে শর্করার মাত্রা হঠাৎ করে বাড়ে না।
আতপ চালের প্রক্রিয়ায় তুষের সঙ্গে গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি স্তরও বাদ পড়ে যায়। তাই এটি মূলত কার্বোহাইড্রেটের উৎস হলেও ফাইবার কম থাকে।
কাদের জন্য কোন চাল উপকারী?
ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য: রক্তে শর্করার মাত্রা বেশি থাকলে সিদ্ধ চাল বা ব্রাউন রাইস উপযুক্ত। সিদ্ধ চালের রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ ধীরে ধীরে গ্লুকোজ রক্তে মেশায়। আতপ চাল দ্রুত হজম হয়ে রক্তে সুগার বৃদ্ধি করতে পারে।
হজমের সমস্যা থাকলে: আতপ চাল হালকা ও সহজে হজমযোগ্য। ছোট শিশু বা বয়সজনিত হজম সমস্যা থাকলে আতপ চাল বেশি সুবিধাজনক। সিদ্ধ চাল হজম হতে কিছুটা বেশি সময় নেয়।
পুষ্টিবিদরা সতর্ক করেছেন, প্রতিটি ব্যক্তি নিজের স্বাস্থ্য ও শারীরিক অবস্থার ভিত্তিতে চালের ধরন নির্বাচন করুন।
সূত্র: হিন্দুস্তান টাইমস
