বাঙালির খাদ্যতালিকায় ডিম অত্যন্ত পরিচিত ও পুষ্টিকর একটি খাবার। সকালের নাশতা থেকে শুরু করে দুপুর-রাতের খাবারেও ডিমের উপস্থিতি প্রায়ই দেখা যায়। তবে বাজারে ডিম কিনতে গেলে প্রায়ই মনে প্রশ্ন জাগে, সাদা ডিম ভালো, নাকি লাল ডিম? দাম বেশি হওয়ায় অনেকে মনে করেন লাল ডিমে পুষ্টিও বেশি। কিন্তু বিশেষজ্ঞদের মতামত ও গবেষণার তথ্য বলছে, এই ধারণা পুরোপুরি সঠিক নয়।
ডিমের রং লাল বা সাদা হওয়ার মূল কারণ মুরগির জাত ও জিনগত বৈশিষ্ট্য। সাধারণত সাদা পালকের মুরগি সাদা ডিম এবং গাঢ় রঙের পালকের মুরগি লাল ডিম পাড়ে। মিশিগান স্টেট ইউনিভার্সিটির গবেষণা অনুযায়ী, ডিম তৈরির প্রক্রিয়ায় খোসা তৈরির পর শেষ মুহূর্তে রঞ্জক পদার্থ যোগ হয়ে লাল ডিম তৈরি হয়। সাদা ডিমের ক্ষেত্রে এই রং যোগ হয় না।
পুষ্টিবিদ সৈয়দ তাসনিম হাসিন চৌধুরী ও পোল্ট্রি বিশেষজ্ঞ শাকিলা ফারুক জানিয়েছেন, ডিমের রঙের সাথে পুষ্টিগুণের কোনো তারতম্য হয় না। যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের তথ্যমতে, একটি ৫০ গ্রাম ওজনের ডিমে প্রায় ৭২ ক্যালোরি ও ৪.৭৫ গ্রাম ফ্যাট থাকে, যা সাদা ও লাল ডিম উভয়ের ক্ষেত্রেই প্রায় সমান। তবে ডিমের পুষ্টিগুণ নির্ভর করে মুরগির খাদ্য ও পরিবেশের ওপর।
বাজারে ওমেগা থ্রি সমৃদ্ধ ডিম, অর্গানিক ডিম ও দেশি মুরগির ডিমের কদর বেশি। যেসব মুরগিকে পুষ্টিকর খাদ্য খাওয়ানো হয়, তাদের ডিমে ভিটামিন এ, ই, ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড ও খনিজ উপাদান বেশি থাকে। অন্যদিকে খামারের মুরগির ডিমে প্রোটিন বেশি ও ফ্যাট কম থাকে।
ডিমের কুসুমের রংও পুষ্টির একটি নির্দেশক। গাঢ় রঙের কুসুমে ভিটামিন এ, ক্যারোটিন ও খনিজ উপাদানের মাত্রা বেশি থাকে। এই রং নির্ভর করে মুরগির খাদ্যে ক্যারোটিনয়েড জাতীয় উপাদানের উপস্থিতির ওপর। তাই সাদা ও লাল ডিমের মধ্যে পুষ্টিগুণের পার্থক্য না থাকলেও, মুরগির খাদ্যাভ্যাস ও পালন পদ্ধতির ওপর নির্ভর করে ডিমের মান ভিন্ন হতে পারে।
